В годы войны всем предприятиям пищевой промышленности столицы пришлось быстро перестраиваться в соответствии с обстановкой. Так, заводы разрабатывали новые продукты, а в кондитерских цехах по ночам ремонтировали боевые установки.

Нелегко пришлось работникам крупнейшей Московской птицефабрики (переименованной впоследствии в завод «ТАМП»). В первые же дни войны на фронт ушел практически весь руководящий состав. Ответственность на самых сложных участках производства, где раньше не каждый мужчина справлялся, легла на плечи женщин. Однако из-за приближения немецких войск к столице у фабрики начались серьезные проблемы с поставками птицы, поэтому продолжать работать с той же производительностью, что и раньше, коллектив при всем желании не мог. Надо было придумывать выход из сложившегося положения. В условиях военного времени решение нашлось быстро: предприятие наладило выпуск в том числе новых продуктов, сделанных из отходов производства, вроде ливерной колбасы из вываренного мяса, омлетов из бракованных яиц и овощных запеканок с меланжем. В результате птицефабрика исправно обеспечивала продукцией фронт и москвичей до конца войны, а после – благодаря расширению и модернизации старых цехов – завод смог кормить не только столицу, но и весь Советский Союз.

Крапива и лебеда вместо муки

Все военные годы в столице работали четырнадцать хлебозаводов, снабжая бойцов и работников тыла самым важным продуктом – хлебом. Однако из-за нехватки традиционных компонентов его рецептура была изменена.

– Фронтовая буханка состояла из ржаной обойной муки, соевой муки, семечкового шрота и свекольного жмыха, – рассказывает историк Алексей Ковригин. – А поскольку основной запас зерна шел на нужды фронта, то тем, кто остался в тылу, приходилось довольствоваться разработкой Московского технологического института пищевой промышленности: в хлеб тыловиков добавляли картофель, отруби, жмых, крапиву, лебеду и прочие более-менее съедобные травы.

С молоком у защитников тыла дела обстояли еще хуже: зачастую оно им просто не доставалось.

– В феврале 1942 года был издан приказ, согласно которому гражданскому населению и на промпереработку отпускали молочные продукты только после «выполнения отгрузок по нарядам для снабжения Красной армии Военно-Морского флота и войск НКВД», – объясняет Ковригин.

Кроме того, многие специалисты молочной промышленности были призваны в армию, а заводы – разрушены. Мужской труд на оставшихся фабриках, как и везде, был заменен на женский и труд подростков. По воспоминаниям очевидцев, продукцию в кадках и ящиках возили на коровах.

Фронтовые конфеты со спиртом

На одной из крупнейших кондитерских фабрик города, «Красный Октябрь», с первых же дней войны был выдвинут лозунг – «Все для фронта! Все для победы!» И это отразилось и на ассортименте фабрики, которая вместо пралине и леденцов начала производить универсальные продуктовые наборы: пищевые концентраты, каши, галеты и макаронную крупку. План по выпуску концентратов значительно перевыполнялся благодаря стахановскому труду рабочих и реконструкции сушилок. Бригадам приходилось работать по двенадцать часов без перерывов и выходных.

Не отставали от коллег и работники фабрики «Рот Фронт», которые наладили для действующей армии выпуск конфет со спиртом, а для населения – сладкой воды с сахарином.

Один из ушедших на фронт рабочих, артиллерист Николай Рожков вспоминал, как зенитная пушка, за которой он стоял, за ночь вышла из строя. После недолгого раздумья Рожков предложил командованию отвезти пушку на «Рот Фронт», где он до войны возглавлял механический цех.

«Я надеялся на своих фабричных друзей-умельцев, на патриотизм людей, – рассказывал он. – И вот ранним морозным ноябрьским утром во двор предприятия привезли зенитную пушку. Втащить в цех ее нельзя было – не позволяли размеры помещения. «Не беда, – сказал сварщик Иван Петрович Киташов, – справимся с ней и на открытом воздухе. Коллективными усилиями разработали технологию ремонта. В части мне сказали: к 9 часам вечера пушка должна быть на месте. И она была на месте. А потом раздался сигнал воздушной тревоги. Заработали зенитки… Фашистские самолеты не сумели прорваться к столице».

Шампанское за Победу

Впрочем, несмотря на то что состояние многих фабрик и заводов в столице во время войны оставляло желать лучшего – многие разрушены или закрыты – было одно предприятие, которое в это сложное время «родилось». Это Московский завод шампанских вин. Организовать его в самый разгар войны приказал лично Сталин. Все дело в том, что в конце апреля 1942 года подходила к финалу Битва за Москву, ставшая идеологическим переломом в ходе Второй мировой войны, сорваны план Барбаросса и операция «Тайфун». Впереди будут Сталинградская битва, Курская дуга и снятие блокады Ленинграда. Но именно в 1942 году появляется надежда на Великую Победу, Победу, в честь которой в Кремле будут подняты первые бокалы с «Советским шампанским».

Елисеевский магазин в Москве все семьдесят лет существования СССР считался эталоном советской торговли как по оснащению, так и по ассортименту. Здесь можно было купить экзотические ананасы или дефицитную буженину. Однако годы войны внесли свои изменения в работу и этого образцово-показательного заведения, символа столичного изобилия.

После первых известий о начале военных действий москвичи устремились в магазины. Газеты запестрели сообщениями о пустых прилавках. «Как сообщают обкомы, в первые дни войны в торговой сети усилился спрос на продукты питания и промтовары, в связи с чем в магазинах образовались очереди. Наибольший спрос наблюдался на сахар, соль, спички, мыло, муку, крупы», – писали журналисты.

Черные рынки

Уже в первые недели июля в магазинах было сложно найти не то что сахар, но и хлеб. Поэтому 17 июля были введены продуктовые карточки. Дневные нормы, к слову, были вполне приемлемыми по понятиям военного времени: рабочему полагалось 800 граммов хлеба, служащему – 600, иждивенцу – 400 граммов. Когда позднее было нормировано мясо, рабочий мог рассчитывать на 2 килограмма 200 граммов мяса в месяц. Однако карточки далеко не всегда отоваривались, поскольку продовольствие нужно было еще завезти.

Неудивительно, что с возникновением продуктового дефицита в магазинах в столице начали появляться рынки: колхозные и черные, которые иногда ничем друг от друга не отличались. Цены на них были очень высокими. К примеру, при зарплате квалифицированного рабочего оборонного завода в 800 рублей буханка хлеба могла стоить 200, а килограмм сливочного масла – 1000 рублей. Москвичи вспоминали, что вся зарплата на черном рынке могла уйти мгновенно – на хлеб, молоко и банку консервов…

Американский орех и сырокопченая колбаса

Ученый-физик Владимир Фридкин, тогда еще школьник, в последние годы войны жил неподалеку от Гастронома № 1. Он вспоминал, что у витрин универмага ежедневно выстраивались огромные толпы из горожан, приходивших в Елисеевский как на экскурсию.

«Очередь собиралась туда с самого утра и вытягивалась вдоль всего Козицкого переулка, – пишет он в своей книге «Улица длиною в жизнь». – Однажды, выстояв в этой очереди несколько часов, я попал в сверкающий зал с огромной нарядной люстрой. Отвыкнув за годы войны не только от пищи, но и от яркого света, я целый час как зачарованный бродил вдоль витрин. Особенно мучительно было смотреть на эклеры с заварным кремом, обсыпанные кондитерской крошкой».

Помимо эклеров, на прилавках Елисеевского магазина можно было обнаружить и другие деликатесы с дореволюционными названиями: «еврейскую» ароматную сырокопченую колбасу с чесноком, «французские» (белые) булки, «американский орех» (шоколадные конфеты с тертым орехом), «ландрин» (разноцветные леденцы). Все дефицитные товары были сложены аккуратными пирамидками. Считается, что традиция «продуктовых пирамид» в советских магазинах началась именно с Гастронома № 1.

Правда, и цены в «храме торговли» были такими, что позволить себе покупать здесь деликатесы могла только советская элита. Так, одним из покупателей Елисеевского был композитор Александр Вертинский, окна квартиры которого выходили прямиком на гастроном.

«Разжалованные» булки

Елисеевский магазин успешно пережил сложные военные годы, сохранив лицо. Правда, после войны, когда началась кампания против космополитизма, некоторые легендарные деликатесы с его полок все-таки исчезли. А те, что остались – были переименованы. Владимир Фридкин вспоминает, что «американский орех» почему-то назвали «южным», «французские булки» – «городскими», а от «еврейской колбасы» и духа не осталось: как в прямом, так и в переносном смысле слова».